RECETA
PASTEL GLASEADO ESPEJO DE CHOCOLATE
TIEMPO
3 horas
INGREDIENTES
29 productos
PORCIONES
23 donas
Pastel glaseado espejo de chocolate Turin®
INGREDIENTES
Ingredientes biscuit de chocolate
- 100 g Polvo de almendra
- 40 g Azúcar glass
- 3 Yemas
- 2 pzas Huevo
- 30 g Cocoa Alcalina Turin®
- 30 g Harina de trigo
- 25 g Mantequilla fundida
- 3 Claras
- 40 g Azúcar
Ingredientes parfait de naranja y cereza
- 5 Yemas
- 250 mi Jugo de naranja
- 150 g Azúcar
- 5 Láminas de grenetina
- 60 g Cerezas
Ingredientes mousse de chocolate
- 2 Yemas
- 1 pza Huevo
- 50 g Azúcar
- 35 mi Agua
- 3 Láminas grenetina
- 125 g Confltiers® Chocolate Semiamargo Turin®
- 250 g Crema para batir
Ingredientes glaseado espejo
- 150 g Agua
- 300 g Azúcar
- 300 g Glucosa
- 200 g Leche condensada
- 25 g Grenetina en polvo
- 125 g Agua
- 250 g Confltiers® Chocolate Semiamargo Turin®
- Colorante rojo
PRODUCTOS A USAR
Turin Confitiers de Chocolate Semiamargo. Bolsa de 1kg
Preparación biscuit de chocolate
-
13 Montar polvo de almendra, azúcar glass, yemas y huevo. Batir a punto de listón.
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13 Agregar la Cocoa Alcalina Turin®y la harina cernidas.
-
13 Incorporar en forma de hilo la mantequilla fundida.
-
13 Montar las claras con el azúcar. Combinar de forma envolvente a los ingredientes anteriores.
-
13 Hornear a 180ºC durante 20 minutos en un molde de 22 cm previamente engrasado y enharinado.
-
13 Una vez a temperatura ambiente, cortar 2 discos de 18 cm.
Preparación parfait de naranja y cereza
-
13 Cocinar a fuego bajo las yemas,jugo de naranja y el azúcar hasta espesar a 80-85ºC.
-
13 Fuera del fuego agregar la grenetina previamente hidratada y fundida.
-
13 Vaciar en molde de 18 cm y repartir las cerezas picadas en trozos.
-
13 Refrigerar hasta cuajar y pueda manejarse la preparación.
Preparación mousse de chocolate
-
13 Elaborar un jarabe con el azúcar y agua en fuego hasta alcanzar 115ºC. Verter en forma de hilo sobre las yemas y el huevo incorporando con un batidor.
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13 Agregar la grenetina previamente hidratada y fundida.
-
13 Fundir el chocolate a 40ºC y combinarlo con la mitad de la crema montada.
-
14 Mezclar de forma envolvente la preparación de huevo y jarabe a la crema de chocolate y terminar mezclando la otra mitad de crema restante.
Preparación glaseado espejo
-
15 Calentar agua, azúcar, colorante y glucosa.
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16 Verter sobre la leche condensada, grenetina hidratada y chocolate.
-
17 Emulsionar.
-
18 Calentar a 30ºC y cubrir el pastel congelado.
Montaje
-
19 Colocar una tercera parte del mousse de chocolate al fondo del molde.
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20 Insertar el disco de parfait de naranja.
-
21 Cubrir con el resto del mousse de chocolate y cerrar el molde con el disco de biscuits.
-
22 Reservar en congelación hasta estar completamente firme.
-
23 Desmoldar y glasear.
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